Nem túlzás azt állítani, hogy a cukor az egyik legfontosabb élelmiszer-alapanyag az emberiség történetében. Ez az édes, szinte mindannyiunk által vágyott, értékes anyag volt az egyik oka a gyarmatosításnak, sőt még a kapitalizmus kialakulásában is jelentős szerepet kapott. Ez a természetben is megtalálható alapanyag egy időben jelezte az osztálykülönbségeket (csak a tehetősebb réteg tudta megfizetni), képes volt átírni a társadalmi szokásokat (hozzájárult a gazdasági fejlődéshez, a tőkefelhalmozáshoz és a rabszolgatartáshoz egyaránt) és elterjedésével gyakorlatilag átformálta bolygónk gasztronómiáját is.
A cukor természetes formái, mint a szacharóz, glükóz, méz vagy fruktóz meghódították a modern nyugati civilizációt és mára már globálisan évente több, mint 170 millió tonna cukrot fogyasztuk a földön. Bár cukornád és a cukorrépa termesztéssel (a boltokban kapható cukor meghatározó alapanyagai), több mint 100 ország foglalkozik, a cukoripar legnagyobb szereplői Brazília, az Egyesül Államok és Kína. A Dél-Amerikai kontinens legnagyobb országa önmaga a bolygón évente megtermelt közel két milliárd tonna cukornád 40 százalékáért felel. A cukor tehát fontos az emberiség számára, ám azt mind megtanultuk már az elmúlt évtizedekben, hogy a túlzott cukorfogyasztásnak mennyire káros hatásai lehetnek az emberi szervezetre. Épp ezért fontosak az olyan kutatások, mint amilyen az izraeli Amai Proteins laborjában folynak.
Mivel vizsgálunk?
A cukorkomponenseket – mono-, di- és triszacharidokat – nagyteljesítményű folyadékkromatográfiás készülékkel (HPLC) választjuk szét, refraktív index (RI) detektorral érzékeljük, mennyiségüket a mérendő cukrok és az azonos modelloldatok csúcs alatti területeinek arányából számítjuk.
Erre az applikációra használható a PerkinElmer LC 300 HPLC rendszere RI detektorral. Teljesen testre szabható detektorokkal és kiegészítőkkel az LC 300 HPLC kielégíti a nagy kapacitású laboratóriumi követelményeket, anélkül, hogy további terhet róna a laboratóriumi személyzetre. A PerkinElmer SimplicityChrom™ CDS szoftver pedig kezeli a teljes munkafolyamatot, így az LC 300 HPLC rendszer innovatív felhasználói élményt nyújt intuitív funkciókkal és automatizált folyamatokkal.
A biotech vállalat épp arra készül, hogy kereskedelmi forgalomba hozzon egy fehérjét, ami átlagosan háromezerszer édesebb, mint a cukor, így ha széles körben elterjed, csökkentheti a globális anyagcsere-betegségek és az elhízás terjedését. Az Amai célja, hogy ez a fehérje akár a jelenleg felhasznált adalék cukrok 70%-át helyettesíthesse, anélkül, hogy a más szintetikus és természetes édesítőszerek egészségügyi veszélyeit és kellemetlen, de legalábbis felismerhető ízét magában hordozná.
Az Amai fehérje eredete az egyenlítői övre vezethető vissza, ahol egy természetes fehérjét, a monellint fedezték fel trópusi bogyókban. Bár a monellin egy fehérje (hasonlóan “édes” társaihoz, mint a brazzein, vagy a taumatin), mégis ugyanazon receptorokhoz kötődik, mint a cukor, így ugyanazt az ízprofilt biztosítja. A monellin azonban, nem véletlenül nem váltotta még ki a cukrot az életünkben, hiszen ennek a hiper-édes fehérjének 45 fok felett erősen romlik a minősége.
Ilan Samish, az Amai kutatója azonban ezt a növényi fehérjét egy olyan módszerrel módosította, amit korábban akadémiai kutatóként dolgozott ki és publikált, inspirációt merítve olyan organizmusoktól, amelyek ellenállnak a szigorú pH, só és hőmérsékleti feltételeknek. Samish hasonló a metódust alkalmazott a monellin fehérjeszerkezetének finomhangolására és jellemzőinek javítására, ami a tömegesen termelt élelmiszerek esetében kritikus jelentőségű. „Egy fehérje aminosavak sorozata; ahol megváltoztathatjuk a sorrendet, hogy új fehérjét építsünk, amelyet az extrém körülmények közötti élet ihletett.” Az eredmény egy olyan protein, amely még magas hőmérsékleten is stabil, így kifejezetten alkalmas az élelmiszer-adalékanyagként történő felhasználásra.
Ezt követően a Rehovot-i vállalat tudósai a tervezett fehérjét a népszerű, keserű, alkoholos italhoz hasonlóan gyártják: „Nekünk a fermentáció olyan, mint egy sörfőzde” – mondja Samish és végeredmény egy fehér por alakú tiszta fehérje, amit sweelinnek neveztek el.
A vállalat különböző ételekben teszteli a sweelint, amivel például a ketchup cukortartalmának 70% -os csökkentését, vagy épp a csokoládé cukortartalmának 50% -os csökkentését érték el anélkül, hogy a finomíthatóság vagy az íz megváltozott volna: „A kóstolók nem veszik észre a különbséget” – mondja Samish. Az óriási előny az, hogy szemben más édesítőszerekkel, a sweelin szinte lehetetlen, hogy kölcsönhatásba lép a bél mikrobiomjával és mivel ezek a édes molekulák fehérjék, az emésztőrendszerben aminosavakká válnak az inzulinválasz aktiválása nélkül, így cukorbetegek is fogyaszthatják.
Az Amai eddig 30 millió dollárt gyűjtött össze, és hamarosan lezárják a magvető finanszírozás utáni első, komolyabb kockázati tőke bevonási kört és a vállalatnak már valós együttműködései vannak az élelmiszer-gyártókkal is. A cél, hogy még idén kereskedelmi forgalomba hozzák a sweelint, közvetlenül azután, hogy megkapják az engedélyt az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóságától. Az édes élelmiszer-adalékok előállítása mellett a vállalat más fehérjéket is tervez optimalizálni egyéb ipari és más felhasználásra. „Az ódivatú mezőgazdaság nem fenntartható; új, egészséges, költséghatékony és fenntartható tervezett fehérjéket kell előállítanunk a tömeges élelmiszerpiacra.” nyilatkozta a kutató.
